Cómo cocinar boletus

El boletus, también conocido como boletus edulis o seta calabaza, es un hongo comestible muy apreciado por los cocineros de todas partes del mundo. Aunque sólo se da durante la época de setas, por lo general en otoño, también puedes comprar boletus en conserva durante todo el año, ya que por suerte su sabor se conserva muy bien.

Su pulpa es completamente blanca, de una textura muy agradable al paladar y un sabor suculento. Así que una buena noticia si quieres cocinar boletus, es que saben tan bien que será bastante difícil que logres arruinarlos.Cómo cocinar boletus

De cualquier manera, por si no tienes oportunidad de recogerlos seguido cerca de donde vives, y como comprados no son nada baratos, no te vamos a dejar correr el riesgo. Aquí tienes, sólo para ti y tu regocijo gastronómico, tres maneras diferentes de preparar un delicioso plato de boletus.

Pasos

Las setas y la cebolla se llevan bien. Prepara tu boletus con esta receta.

Foto de Mindaugas Danys con licencia CC .

Foto de Mindaugas Danys con licencia CC .

  1. Si los boletus son frescos, siempre debes comenzar por limpiarlos. Lo ideal es que los hayas recogido tú mismo del campo para tener la confianza de simplemente raspar la tierra con una servilleta de papel o un cuchillo pequeño. Si los compraste en una tienda, esperemos que puedas confiar en que están limpios. Si realmente necesitas enjuagarlos al chorro de agua para estar más tranquilo, hazlo, pero algunos expertos te advertirían que así se pierde parte del sabor.
  2. El siguiente paso es cortar la parte inferior del tallo, y pelar un poco el tronco y la cabeza (apenas raspa ligeramente la superficie para dejar expuesta algo de la pulpa). Esto es para terminar de quitar la tierra y observar si hay pedazos de pulpa enferma; si algunos pedazos tienen un tono diferente al del resto de la seta, se ven acuosos o muy blandos, quita con tu cuchillo esas partes.
  3. Si los boletus están en conserva, te ahorras la parte de quitarles la tierra y acicalarlos hasta dejarlos lisitos.
  4. Calcula cuánta cebolla necesitarás para acompañar los boletus. Aunque es a tu gusto, se recomienda una cebolla mediana por cada 500 gramos de setas.
  5. Rebana tu cebolla en rodajas muy finas para obtener las clásicas tiras anilladas.
  6. Prepara un sartén con aceite de oliva para freír las cebollas. Si quieres que se doren más rápido, puedes agregar una pizca de bicarbonato de sodio y verás qué bien resulta.
  7. A las cebollas doradas, agrega los boletus, sal y pimienta al gusto. Baja la flama para que las setas se sigan dorando a fuego lento.
  8. Para agregar un sabor sutil a la receta, puedes agregar un poco de perejil finamente picado. Si no te gusta el perejil, deja la flama un poco más alta y agrega esporádicamente oporto o jerez para que se consuma impregnando los boletus (debes usar al menos medio litro para que el sabor valga la pena).


Boletus al ajillo. Es otra manera clásica de preparar setas, que se lleva muy bien con los boletus, si te gusta el ajo, claro.

Cocina tus boletus al ajillo

Foto de Mindaugas Danys con licencia CC .

  1. Prepara un sartén con aceite de oliva, y espera a que se caliente sobre el fuego.
  2. Parte dos dientes de ajo con un cuchillo fino para lograr rebanadas muy delgadas, y espárcelas sobre el aceite hirviendo.
  3. Limpia y prepara tus boletus igual que debe hacerse siempre. Para esta receta deberás rebanarlos después en láminas finas, siempre horizontales para aprovechar desde el tallo de la seta.
  4. Coordina el momento en que las láminas de ajo hayan empezado a dorar para agregar al aceite tus rodajas de boletus.
  5. Deja freír hasta que los boletus tengan el color característico de las setas cocidas (un poco más claro porque recuerda que al principio los boletus eran completamente blancos). Si sacas una lámina de boletus del sartén, debes poder hacer que se flexione sin romperse, y entonces sabrás que está lista.

Boletus con queso flameado. Si eres amante de los buenos quesos y de las setas, te encantará esta receta para cocinar boletus.

Boletus con queso flameado

Foto de Boca Dorada con licencia CC .

  1. Precalienta el horno a 180 °C.
  2. Pica en trozos pequeños un buen queso para gratinar. Usa tu intuición para elegir el que mejor combine, desde un queso curado de oveja o un confiable manchego hasta el clásico emmental de los agujeritos. Toma en cuenta que los trozos son pequeños porque se colocarán encima de rebanadas de boletus para gratinarlas.
  3. Corta una baguette en trozos igualmente pequeños, pensados para colocar encima una o dos setas.
  4. Vas a preparar los boletus de manera muy similar a la receta al ajillo. La primera diferencia: córtalos en rebanadas verticales en lugar de horizontales (un consejo: empieza cortando verticalmente los costados del sombrero del gorro hasta llegar al tallo donde podrán salir rebanadas más largas).
  5. Segunda diferencia: cuando pongas los boletus a freír, sácalos del fuego un poco antes de tiempo.
  6. Colócalos de inmediato en toallas de papel para secar el exceso de aceite y enfriarlos.
  7. Coloca los trozos de baguette en una bandeja para hornear. Monta encima las rebanadas de boletus y acomoda arriba el queso que habías preparado.
  8. Deja que el queso gratine un poco, no demasiado; con apenas unos minutos adentro del horno las setas alcanzarán el resto de la cocción que no tuvieron en el sartén.
  9. En este punto ya puedes servir las setas tal como están, sabrán divinas montadas en el pan tostado y crujiente. Si quieres lucirte, echa unas gotas de coñac encima del queso y pasa encima un encendedor de brazo largo justo antes de llevar el plato a la mesa para ese sabor único del queso flameado.

Autor: Oscar Avila

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