Cómo curar aceitunas

Las aceitunas curadas son deliciosas y combinan casi con cualquier platillo. Si tienes aceitunas cosechadas en casa, necesitas saber cómo curarlas. Es un proceso muy sencillo, aunque bastante tardado. Este artículo te ayudará a dominarlo por completo.

Curar aceitunas con agua (para aceitunas verdes grandes)

  1. Inspecciona tus aceitunas asegurándote de que no estén dañadas. Si usas productos químicos en tus olivos, lávalas ligeramente antes de empezar.
  2. Cómo curar aceitunas

    Foto de cheeseslave con licencia CC BY 2.0.

  3. Rompe las aceitunas. Puedes hacerlo con un mazo o un rodillo de madera. Usa fuerza suficiente pero procura extraer la pulpa sin dañarla demasiado ni moler el hueso del centro.
  4. Sumerge las aceitunas en agua fría. Quizá necesites colocar algo pesado encima para asegurar que ninguna se asome por encima del agua. Deberás cambiar el agua cada día para evitar que surjan bacterias en el recipiente.
  5. Espera. Esta es la parte más difícil. Durante un mes deberás cambiar el agua a diario sin tocar las aceitunas. Si te parece que están curadas un poco antes del plazo, puedes probar una para comprobar que su sabor amargo haya desaparecido.


Curar aceitunas en una solución con sal (para aceitunas rojas o negras)

  1. Corta las aceitunas. Haz un corte a las aceitunas usando un cuchillo afilado. Asegúrate de no rebanar el hueso.
  2. Coloca las aceitunas en una solución salina: usa un cuarto de taza de sal por cada 250 ml de agua. Usa un recipiente hondo para que ninguna aceituna sobresalga de la superficie.
  3. Tapa el recipiente.
  4. Espera. De nuevo, es la parte difícil. En este método sólo necesitas cambiar la solución salina cada semana; pero asegúrate de agitar el recipiente a diario. La curación puede tardar hasta 6 semanas, pero a partir de la tercera es prudente probar una aceituna para ver si aún está amarga.
  5. Pon las aceitunas en frascos. Quítalas de la solución vieja y prepara más solución nueva para dividir en los frascos donde guardarás las aceitunas. Agrega hasta arriba de cada frasco cuatro cucharadas de vinagre blanco y una cucharada de aceite de oliva. Si guardas bien los frascos deberían conservarse durante mucho tiempo.


Curar aceitunas en seco (para aceitunas pequeñas o muy maduras)

  1. Encuentra una caja para fruta de madera o de poliestireno que tenga rendijas de ventilación. Cúbrela por completo fijando estopa, tela para colar o sábanas viejas que no dejen pasar la sal y puedan absorber líquidos. Pon la caja afuera, preferiblemente sobre cemento que no te importe manchar. Prepara otra caja de la misma manera.
  2. Lava las aceitunas ligeramente sólo para quitar cualquier partícula que se haya adherido.
  3. Pesa las aceitunas. Necesitarás medio kilo de sal por cada kilo de aceitunas. Mezcla la sal y las aceitunas para colocarlas en la caja o comienza a colocar capas alternadas de sal y fruta sobre una cama de sal hasta que todas las aceitunas estén cubiertas.
  4. Espera una semana.
  5. Vierte todo el contenido de la primera caja en la segunda. Revuelve todo muy bien y regrésalo a la caja original. Esto permitirá que la sal se distribuya uniformemente y puedas retirar todas las aceitunas dañadas o con moho. Si alguna aceituna no está curándose en algunas zonas puedes humedecerla ligeramente para facilitar el proceso.
  6. Repite el proceso cada cuatro o siete días. Las aceitunas deberían tardar de un mes a mes y medio en curarse, pero estarán arrugadas y más pequeñas, bastante diferentes de las aceitunas en frasco usuales.
  7. Puedes quitar la sal de las aceitunas con la mano cuando estén listas o conseguir una coladera grande.
  8. Hierve un poco de agua.
  9. Remoja las aceitunas en el agua sólo por unos 30 segundos (esto quita la cubierta cerosa de la superficie y sella la fruta).
  10. Deja secar las aceitunas toda la noche en toallas de papel o servilletas de tela, bien cubiertas y a salvo de accidentes.
  11. Añade sal como un paso opcional para darles sabor. Se conservarán durante un mes en un lugar fresco y seco, pero puedes meterlas al refrigerador si quieres que duren más tiempo.

Curar aceitunas con lejía (para las aceitunas más grandes)

  1. Ten mucho cuidado al trabajar con lejía. La lejía puede causar quemaduras químicas y no puedes usar recipientes ni tapas de plástico ni de metal, ya que deshace esos materiales y contaminaría las aceitunas con emanaciones tóxicas.
  2. Sumerge las aceitunas en una solución de 2 cucharadas de lejía por cada 250 ml de agua. Deja las aceitunas más grandes hasta arriba para que puedas manejarlas más adelante.
  3. Reemplaza la solución de lejía por una nueva y repite el proceso (algunas personas usan menos concentración de lejía para la segunda inmersión).
  4. Revisa la acción de la lejía. Usa guantes protectores contra químicos para recoger una de las aceitunas más grandes: si puedes cortar con un chuchillo hasta el hueso fácilmente, y la carne tiene un color verde amarillento, las aceitunas están listas.
  5. Sumerge las aceitunas en agua durante tres días, cambiando el agua al menos cuatro veces diarias.
  6. Prueba su sabor en el cuarto día, si están dulces y aceitosas, sin trazos de amargo, sigue con el próximo paso.
  7. Sumérgelas en una solución salina ligera; una proporción recomendable es de 6 cucharadas de sal por cada 3.5 litros de agua.

Consejos

  • En el método de solución salina, puedes revisar que tenga la proporción adecuada si un huevo crudo en su cascarón puede flotar sobre el agua.
  • Puedes saturar más la solución salina si hierves el agua con la sal y la dejes enfriar antes de añadir las aceitunas.
  • Las aceitunas arrugadas pueden volver a adquirir su forma redonda si las marinas en aceite de oliva por varios días
  • Asegúrate de comprar lejía de uso alimentario; nunca uses ninguna otra presentación para preparar tu mezcla.
  • Las quemaduras por lejía deben tratarse en primera instancia colocando la zona afectada bajo el chorro de agua fresca de la llave, y consultando a un médico inmediatamente después.

Advertencias

  • Se puede formar espuma espesa hasta arriba de la solución salina; no es tan dañina para las aceitunas si todas están sumergidas, pero retírala conforme se vaya formando.
  • No uses el método por lejía si hay niños que puedan acercarse a la solución donde están las aceitunas.
  • Nunca pruebes las aceitunas cuando estén en la solución de lejía; espera hasta después del período de inmersión en agua para probarlas.

Autor: Oscar Avila

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